La demanda del consumidor de carne, en términos de calidad sensorial, se asocia principalmente a la “terneza” o suavidad de la carne. Esto se logra manejando factores asociados a la producción (finca), al proceso antemortem y postmortem, e incluso al manejo del producto por parte del consumidor. Por ello, el TEC a través del Laboratorio Nacional de Carnes, en su Sede de Santa Clara, dirige una serie de investigaciones orientadas a la mejora de la calidad organoléptica de la carne en los diversos eslabones de la cadena productiva
La investigación tiene como propósito mejorar en todos los sectores de la cadena de la carne: ganadería, industrial, detallistas y consumidor. Ningún segmento está aislado del otro y todos tienen su cuota de responsabilidad en el producto final. “En el país debería existir un sistema de pago diferenciado para aquellos que desde la finca (criadores, desarrolladores y engordadores) se esfuerzan por producir un producto que satisfaga las exigencias del consumidor, y el TEC ha trabajado en esta temática”, según indicó el Ing. Julio Rodríguez de la Sede Regional del TEC en San Carlos.
Costa Rica es aún un mercado de volumen. Sin embargo, los nichos de calidad de carne diferenciada han aparecido en los últimos 20 años, y se hace necesario satisfacer la demanda de un consumidor más conocedor. Por ello, se han mejorado algunas prácticas como la cosecha de animales más jóvenes, la mejora genética, razas especializadas, castración, bienestar animal, trazabilidad y técnicas de maduración. Para ello el TEC cuenta con infraestructura (fincas, el Laboratorio Nacional de Carnes y planta de cosecha), así como con equipo y personal calificado.
“El consumidor de hoy ha cambiado y, aunque está en el último lugar del eslabón, se preocupa más por lo que consume y demanda una mayor calidad, y por calidad entendemos inocuidad, sensorial y nutricional”, concluyó Rodríguez.
Fuestes del Artículo
- Phd. Julio Rodríguez González. Laboratorio Nacional de Carnes. Sede Regional San Carlos. TEC.