El primer paso para reducir el desperdicio es medir el despilfarro. Por eso, para la Red Costarricense para Disminución de Pérdida y Desperdicio de Alimentos [2] es crucial educar y capacitar al personal relacionado con comedores institucionales y restaurantes para que puedan medir el desperdicio, y plantear metas concretas para solventar la situación a corto y mediano plazo.
La herramienta idónea es la Guía para Medición de Desperdicio, desarrollada en conjunto por el Tecnológico de Costa Rica [3] (TEC), la Universidad de Costa Rica [4] (UCR), la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación [5] (FAO, en inglés) y representantes de la empresa privada, como la corporación Equipos Nieto, la Red Nacional de Pequeños Hoteles y la Cámara Costarricense de Restaurantes y Afines [6] (Cacore).
En el uso de esta guía se capacitó a 60 chefs, gerentes, emprendedores, administradores de comedores institucionales y gestores ambientales, entre otros; el pasado 5 de abril, en un espacio facilitado por Equipos Nieto.
Estos representantes del sector de restaurantes comerciales e institucionales se capacitaron en la medición de pérdidas y desperdicio de alimentos, como un mecanismo de gestión y mejora continua.
“Reconocemos el beneficio que esto representa para estos importantes actores del sector alimentario, pues al capacitarse pueden empezar a tomar control de las pérdidas y desperdicio de alimentos”, comentó Laura Brenes, coordinadora de la Red Costarricense para Disminución de Pérdida y Desperdicio de Alimentos e investigadora de la Escuela de Agronegocios del TEC.
La actividad se realizó en dos horarios para ajustarse mejor a las necesidades del sector. Equipos Nietos ofreció un showroom especial para llevar a cabo el taller. La exitosa convocatoria permitió la participación de 60 personas provenientes del comercio y el sector institucional, quienes, según Brenes, iniciarán en breve la consideración de medir y monitorear el desperdicio en sus cocinas para lograr su reducción.
Los contenidos fueron impartidos por las profesoras María Fernanda Jiménez Morales y Marianella Gamboa Murillo, ambas de la Escuela de Agronegocios, y el chef Edgar Álvarez. de Equipos Nieto.
“Mediante esta actividad, los participantes lograron conceptualizar el problema de las pérdidas y desperdicio de alimentos, incluyendo los abordajes metodológicos posibles para el medio costarricense.
“Asimismo, ahondaron en la construcción de un caso práctico de medición de desperdicio de alimentos como una herramienta para ‘aprender haciendo’, lo que facilitó el intercambio de ideas sobre posibles soluciones”, destacó Brenes.